Vous venez d’obtenir le titre de Maître Restaurateur. Qu’est-ce que cette reconnaissance représente pour vous ?

C’est évidemment une grande fierté, mais je le vois surtout comme une reconnaissance du travail accompli depuis des années. Quand on dirige un restaurant au quotidien, on ne cherche pas un titre pour lui-même. On cherche à bien faire, à être régulier, à respecter ses produits, ses clients, son équipe et une certaine idée du métier.

Pour moi, ce titre de maître restaurateur à Paris vient confirmer une exigence que nous avions déjà au Choupinet. Il ne change pas notre manière de travailler, il vient plutôt la reconnaître. C’est une forme d’encouragement à continuer dans cette direction : une cuisine française faite avec sérieux, une maison vivante, une attention portée aux détails et une envie sincère de recevoir les gens comme il faut.

Beaucoup de clients voient un label sans toujours savoir ce qu’il recouvre. Concrètement, qu’est-ce que cela dit de votre manière de travailler ?

Le titre de Maître Restaurateur dit d’abord quelque chose de très concret : il engage une manière de faire. Il repose sur une cuisine réalisée sur place, à partir de produits bruts, avec un vrai travail de transformation en cuisine. Ce n’est pas seulement une question d’image, c’est une question de méthode, de rigueur et de régularité.

Au quotidien, cela signifie que nous faisons attention à l’origine des produits, à leur qualité, à leur saisonnalité quand c’est possible, et à la manière dont ils sont travaillés. Dans une brasserie parisienne moderne comme Le Choupinet, située boulevard Saint-Michel, l’enjeu est de proposer une cuisine française à Paris lisible, généreuse, mais aussi sincère. Les clients doivent sentir que ce qu’ils ont dans l’assiette a été pensé, préparé et servi avec respect. C’est aussi ce que l’on attend d’un restaurant cuisine faite maison Paris, où le fait maison n’est pas un argument ajouté, mais une base de travail quotidienne.

Ce titre est attribué à une personne, mais il rejaillit sur tout l’établissement. Comment transformez-vous cette distinction individuelle en une réussite collective ?

Un restaurant ne tient jamais sur une seule personne. Même si le titre est attribué à mon nom, il n’aurait aucun sens sans l’équipe. En cuisine, en salle, aux achats, dans l’organisation du service, chaque détail compte. La qualité d’une adresse repose sur cette capacité à répéter les bons gestes tous les jours.

Je vois donc cette distinction comme une reconnaissance collective. Elle valorise le travail de celles et ceux qui font vivre Le Choupinet au quotidien. Une assiette réussie, un service fluide, un client bien accueilli, une terrasse bien tenue, tout cela vient d’un engagement commun. Mon rôle est de donner une direction, de maintenir une exigence, mais cette exigence ne devient réelle que lorsqu’elle est partagée par toute l’équipe. C’est cette dynamique qui donne du sens à un restaurant maître restaurateur Paris : derrière le titre, il y a toute une maison qui avance ensemble.

Aujourd’hui, qu’est-ce qu’une vraie brasserie parisienne à vos yeux ?

Une vraie brasserie parisienne, pour moi, c’est un lieu vivant. Ce n’est pas seulement une salle, une carte ou une terrasse. C’est un rythme, une atmosphère, une manière d’accueillir les gens à différents moments de la journée. À Paris, et particulièrement rive gauche, une brasserie doit être capable de recevoir aussi bien un habitué du quartier, un déjeuner d’affaires, un couple de passage ou une table d’amis.

La cuisine doit rester lisible, généreuse, française, avec des repères que les clients comprennent et attendent. Mais cela ne veut pas dire être figé dans le passé. Une brasserie française moderne Paris doit respecter les codes sans tomber dans le folklore. Elle doit être élégante, régulière, attentive, mais aussi chaleureuse. C’est cette combinaison entre tradition, mouvement et convivialité qui m’intéresse, et qui fait d’une adresse une vraie brasserie conviviale.

Comment fait-on vivre la cuisine française sans la figer dans une image passée ?

Je crois qu’il faut d’abord respecter les fondamentaux. La cuisine française a une histoire, des gestes, des sauces, des cuissons, des produits, une vraie culture du goût. Mais respecter cette histoire ne veut pas dire la reproduire mécaniquement. Il faut savoir l’interpréter avec l’époque, les attentes des clients et les produits du moment.

Au Choupinet, nous essayons de travailler des plats qui parlent aux gens, avec des bases solides, mais sans lourdeur inutile. La modernité, à mes yeux, n’est pas dans l’effet ou dans la démonstration. Elle est dans la justesse : une assiette bien construite, un produit bien traité, une cuisson maîtrisée, une présentation élégante mais simple. Ce qui compte, c’est que le client se dise qu’il a bien mangé, qu’il a retrouvé un goût, une émotion, quelque chose de sincère. C’est cette vision que nous défendons dans notre restaurant cuisine française Paris 6, avec une cuisine accessible, soignée et ancrée dans son époque.

Dans votre cuisine, qu’est-ce qui compte le plus : la technique, le produit, ou l’émotion ?

Les trois sont liés, mais je mettrais toujours le produit au départ. Sans bon produit, la technique ne peut pas tout sauver. Le rôle de la cuisine, c’est d’accompagner le produit, de le révéler, de ne pas le masquer. La technique est indispensable, bien sûr, mais elle doit rester au service du goût.

Et puis, à la fin, ce que l’on recherche, c’est l’émotion. Pas forcément une émotion spectaculaire. Parfois, c’est simplement le plaisir d’un plat juste, d’une sauce bien faite, d’une assiette réconfortante, d’un moment agréable. Une bonne cuisine doit rassurer, donner envie de revenir, et surprendre juste ce qu’il faut. Dans une brasserie conviviale, cette émotion-là est essentielle. Elle passe aussi par le choix des produits, par leur origine, et par cette attention que l’on porte à chaque détail dans un restaurant produits sourcés Paris.

Le vin fait aussi partie de votre univers. Quelle place occupe-t-il dans l’expérience que vous voulez proposer ?

Le vin fait pleinement partie de l’art de recevoir à la française. Pour moi, il ne doit pas être intimidant. Il doit accompagner le moment, prolonger le plat, ouvrir une discussion. Une belle carte des vins n’est pas forcément une carte compliquée. C’est une carte qui permet au client de trouver du plaisir, selon son goût, son envie et son budget. J’ai par exemple une affection particulière pour un AOP Côtes de Bourg - Roc de Cambes de la famille Mitjaville, un vin qui illustre parfaitement cet équilibre entre caractère et accessibilité.

Au Choupinet, nous voulons que le vin reste accessible dans son approche. Le conseil est important : comprendre ce que le client aime, l’orienter sans imposer, proposer un accord juste avec la cuisine. Le vin apporte une dimension supplémentaire à l’expérience, mais toujours dans le plaisir, jamais dans la démonstration. C’est aussi une manière de défendre un certain art de recevoir, simple, élégant et sincère.

Quand vous composez une carte, comment cherchez-vous l’équilibre entre identité, envie et lisibilité pour le client ?

Une carte doit raconter quelque chose, mais elle doit aussi rester claire. Je n’aime pas les cartes trop longues, où le client se perd. Dans une brasserie parisienne, il faut des repères, des plats que l’on identifie rapidement, des propositions gourmandes, mais aussi une cohérence d’ensemble.

L’équilibre se trouve entre les signatures de la maison, les envies de saison et la lisibilité pour le client. Il faut que chacun puisse comprendre l’esprit du lieu en lisant la carte : une cuisine française à Paris, généreuse, soignée, avec des produits choisis et une vraie attention portée à l’exécution. Cela passe aussi par des plats emblématiques, comme un château filet français sauce au poivre accompagné de frites maison, qui incarnent à la fois la tradition et le plaisir immédiat.

La carte doit donner envie, mais elle doit surtout être tenue derrière, en cuisine, service après service. C’est particulièrement important dans un restaurant Paris 6 boulevard Saint-Michel, où l’on reçoit à la fois des habitués, des visiteurs, des étudiants, des familles et des clients de passage.

On parle beaucoup de cuisine, mais moins de l’accueil. Pour vous, qu’est-ce qu’un vrai sens du service ?

Le service est essentiel. On peut servir une très bonne assiette, si l’accueil n’est pas à la hauteur, l’expérience reste incomplète. Pour moi, le vrai sens du service, c’est trouver la bonne distance. Être présent sans être envahissant, attentif sans en faire trop, efficace sans perdre la chaleur humaine.

Il faut savoir lire une table, comprendre si les clients veulent échanger, être tranquilles, aller vite ou prendre leur temps. Dans une brasserie comme Le Choupinet, brasserie boulevard Saint-Michel, nous recevons des profils très différents. Le service doit s’adapter à chacun. L’élégance du service, c’est cette fluidité presque invisible qui fait que le client se sent bien, attendu, considéré.

La fidélité d’un client, selon vous, se gagne comment ?

Elle se gagne dans la durée. Un client revient parce qu’il a confiance. Il sait qu’il va retrouver une qualité, une ambiance, une attention, une forme de constance. La fidélité ne se décrète pas, elle se construit repas après repas, accueil après accueil.

Je crois beaucoup à la sincérité dans ce métier. Les clients sentent vite si une maison est habitée, si l’équipe est investie, si l’on fait les choses sérieusement. Quand un client revient, qu’on le reconnaît, qu’on se souvient de ses habitudes, qu’il retrouve le même plaisir, alors quelque chose se crée. Une brasserie, c’est aussi cela : un lieu de vie où l’on aime revenir, que ce soit pour un déjeuner, un dîner, un verre ou un moment en terrasse brasserie Paris 6.

Vous évoquez souvent la relation avec votre équipe. Quel rôle joue-t-elle dans l’identité du lieu ?

L’équipe joue un rôle central. L’identité d’un restaurant ne se limite pas à son décor ou à sa carte. Elle se voit dans les attitudes, dans la manière de parler aux clients, dans la précision des gestes, dans l’ambiance entre les personnes qui travaillent ensemble. Une maison fonctionne bien quand il existe une culture commune.

J’essaie d’être exigeant, parce que ce métier le demande, mais aussi juste et bienveillant. Il faut transmettre, expliquer, répéter, faire grandir les gens. La stabilité d’une équipe, son engagement, sa compréhension du projet ont un impact direct sur l’expérience client. Quand l’équipe partage la même vision du service et de la cuisine, cela se ressent immédiatement en salle. C’est ce qui permet à une adresse située au cœur de Paris 6 de rester vivante, régulière et fidèle à son esprit.

Au fond, qu’aimeriez-vous que les gens retiennent en sortant de chez vous ?

J’aimerais qu’ils retiennent le sentiment d’avoir passé un vrai moment. Pas seulement d’avoir bien mangé, même si c’est évidemment essentiel, mais d’avoir été bien reçus, dans une maison sincère, vivante, chaleureuse. Une adresse où l’on retrouve le goût d’une cuisine française soignée et l’esprit d’une brasserie parisienne contemporaine.

Si les clients sortent en se disant qu’ils ont envie de revenir, alors c’est réussi. Pour moi, Le Choupinet doit rester cela : un lieu de vie sur le boulevard Saint-Michel, au cœur de Paris 6, où l’on vient pour une assiette, une terrasse, un verre, un moment, et où l’on revient parce qu’on s’y sent bien

Avec ce titre de Maître Restaurateur, Le Choupinet ne change pas de cap et confirme simplement ce qui fait déjà l’identité au quotidien : une cuisine française soignée, des produits choisis avec attention, un vrai sens de l’accueil et cette manière très parisienne de faire vivre une brasserie du matin jusqu’au soir. Une reconnaissance officielle, donc, mais surtout le reflet d’une exigence bien réelle.